2022.05.18
Перейти к основному содержанию

Рамэн с японской страстью к совершенству

Пришелец из Китая — рамэн (ラーメン или rāmen) молниеносно распространился по всей Японии и обрёл славу одного из самых популярных здесь блюд.

От Кюсю до Хоккайдо, он завоевал сердца японцев всех возрастов и потихоньку стал обрастать региональной колоритностью. На севере страны зародился стиль Мисо-рамэн. Это богатый мясной бульон с ароматной пастой мисо, кукурузой и кубиком сливочного масла — насыщенный и согревающий, он как нельзя кстати подходит для холодных зим северных префектур.

А на юге Японии родился небезызвестный стиль Тонкоцу-рамэн. Молочно-светлый бульон на свиных костях, он украшается соломкой из маринованного имбиря, кислинка которой отлично контрастирует с жирностью бульона. Другими особенностями этого рамэна являются «древесная медуза» — так японцы называют черный древесный гриб, добавляемый как топпинг, — и особо тонкая лапша, время варки которой сокращают таким образом, чтобы лапша имела более твёрдую, а порой и «проволочную» текстуру — «хариганэ».

Регионы обогатили рамэн локальными вкусами, местными привычками и уникальностью подхода к готовке. На волне популярности рамэна, возраставшей не по дням, а по часам, местные заморочки выбрались за пределы родных краев и распространились по всей Японии.

Рамэн по своей сути — очень простая и незамысловатая по формуле еда: бульон, лапша и различные добавки, такие как варёное яйцо, ломтик свинины и зелёный лучок.

Рамэн — простая еда: бульон, лапша и различные добавки, такие как вареное яйцо, ломтик свинины и зелёный лучок. (Фото автора)
Рамэн — простая еда: бульон, лапша и такие добавки, как варёное яйцо, ломтик свинины и зелёный лучок. (Фото автора)

Но японская страсть к совершенству, желание сделать ещё лучше и вкуснее в соседстве с духом соперничества на фоне высокой конкуренции, двигали идеи кулинарных изысков вперёд.

Каждый элемент блюда стал отдельной точной наукой. Лапша, благодаря добавлению в неё щёлочного раствора Кансуй (鹹水), стала более упругой и устойчивой к развариванию, а также приобрела известный желтоватый оттенок. Бульон превратился в многоуровневую симфонию, когда незаметные в процессе поглощения блюда нотки раскрываются в продолжительном послевкусии. Ощутив этот новый вкус только при выходе из ресторана на улицу лицо невольно расплывается в улыбке. Для ломтиков свинины ча-сю стали комбинировать разные части мяса и техники — угли для придания особенного аромата и су-вид для поддержания идеальной текстуры.

Вместе с тем, до математической точности дошло искусство варки яиц. Дело в том, что желток и белок коагулируют (начинают схватываться) при разных температурах. Поддерживая общую температуру приготовления в диапазоне 65-68 градусов можно получить яйцо, в котором белок имеет консистенцию нежного заварного крема, а желток плотную текстуру и янтарный цвет. Такое яйцо называют Онсэн тамаго (温泉卵) («яйцо из горячего источника онсэн»).

Со временем в мир рамэна начали проникать авторские идеи. Одним из новаторов был Кадзуо Ямагиси (山岸一雄), изобретатель цукэмэна.

Цукэмэн — это такой подвид рамэна, где лапшу и суп подают отдельно. Лапшу перед употреблением окунают в суп. Суп при этом выступает в роли своего рода дип-соуса, поэтому, в отличие от обычного рамэнного супа, он имеет куда более насыщенный и интенсивный вкус.

Цукэмэн, разработанный Кадзуо Ямагиси в 1961 году, стал прорывом, принеся своему создателю титул «Бога рамэна». Его лапшичная «Таисёкэн», став крупной сетью, к 2015 году насчитывала уже свыше 100 заведений по всей Японии. Многие ученики Ямагиси добились немалых успехов, а некоторые создали совершенно новые тренды в жанре, и одним из них был Осаму Томита (冨田修).

Он довёл идею цукэмэн до совершенства, его особо густой рыбно-свиной «тонкоцу-гёкай» суп и толстая лапша из цельнозерновой муки принесли ему звание лучшего рамэн-мастера (ramen shifu / 拉面師傅 / ラーメンマスター) Японии несколько лет подряд. В 2017 году вокруг истории его успеха был снят документальный фильм Ramen Heads. На сегодняшний день, чтобы попасть в его ресторан «Чука Соба Томита» в городе Мацудо (松戸市, Matsudo-shi) префектуры Чиба (千葉県, Chiba-ken), придётся приехать к 8 утра, отстоять очередь на запись, а обслуживать начинают только с 11, после записи уже стоит вопрос загруженности и везения. Если получится покушать в обеденное время, то считайте, что вам крупно повезло.

Сегодня ресторанчики, специализирующиеся на рамэне, получают звёзды Мишлен. Ежегодно выходят рамэн-гайды, подводящие итоги уходящего года и присуждающие рейтинги. А в Олимпийском парке «Комадзава» (駒沢オリンピック公園, Komazawa Olympic Park) в Токио проходит ежегодный фестиваль рамэна, куда со всей Японии съезжаются мастера лапшичного ремесла, чтобы показать всем своё видение этого блюда.

Рамэн открыт для импровизации. Это площадка для творческой свободы и возможности показать свою индивидуальность. Желание проявить себя, показать тонкие познания, притягивает поваров из самых разных дисциплин. Появляются такие места, где в основе лежат идеи французской и итальянской кухни, или же используются необычные для рамэна ингредиенты — чёрный трюфель, скользкие бобы натто, жареная на углях корюшкообразная рыбка аю. А в ресторанчике с забавным названием «Папапапапайн» очагом вкуса является ананас.

Также успешно создаются не уступающие обычному по вкусу вегетарианские вариации рамэна.

Время чтения
4 мин.