2019.12.10
Перейти к основному содержанию

Самый известный секрет японской кухни

Если Вам знаком способ приготовления даси, то вы уже на полпути к приготовлению многих японских блюд.

Это традиционный японский секрет быстрого приготовления полезной и вкусной еды для самого богатого или даже бедного стола. Впрочем, даси бывают немного разными и отличаются не только вкусами, но и ингредиентами в рецептах их приготовления.

Даси (出汁 или だし dashi) — это традиционный японский бульон, основа многих блюд японской кухни, супов, соусов. Существуют различные виды даси, наиболее популярные: кацуо даси (鰹だし), нибоси даси (煮干だし), комбу даси (昆布だし)... Короче, их действительно много. Так что же такое «даси»?

Это специальный японский бульон приготавливаемый на водной основе и нескольких японских ингредиентов, таких как:
Бонито — это японский порошок из мелкой стружки тунца;
Комбу — это пластинка японской морской водоросли ламинарии;
Нибоси — это несолёные сушёные анчоусы.

Выше описанные ингредиенты можно найти в супермаркетах на полках восточно-азиатских продуктов. Если не сможете найти эти продукты в магазинах, то даже эти ингредиенты можно с легкостью заменить другими.

Так например, водоросль комбу можно заменить на нарезанные полоски нори, а анчоусы нибоси (煮干し niboshi) — на те же анчоусы, но предназначенные на роль закуски для пива, вот только уже не солите бульон, а то пересолите!

Даси придаёт пище «умами» (旨味 umami, «приятный вкус»), что часто называют «пятый вкус», т.е. солёный вкус. А во-вторых, он хорошо сочетается с любыми другими ингредиентами, и это позволяет его легко применять.

Существует два базовых вида даси:
• Универсальный даси, подходящий по вкусу практически к любым блюдам.
• Насыщенный даси, используемый для усиленного вкуса в блюдах. Например, для насыщенного мисо супа.

Универсальный бульон даси. Для этого бульона Вам понадобится:
• Приготовление бульона даси займет всего 20-25 минут;
• 2 литра воды;
• 800 грамм бонито (порошок из мелкой стружки тунца);
• комбу (пластинка японской морской водоросли ламинарии);
• соль (по вкусу).

Этап первый: Наберите 1 литр воды в кастрюлю и поместите в воду водоросль комбу или нарезанные полоски нори. Доведите до кипения. После закипания воды сразу же уберите из воды водоросли, посолите по вкусу и высыпьте порошок бонито. Варите 2 минуты.

Этап второй: После 2 минут отваривания уберите кастрюлю с огня и дайте настояться и остыть бульону около 15 минут. После процедите получившийся бульон через мелкое сито или марлю для того, чтобы удалить остатки рыбных хлопьев из порошка бонито. Бульон даси готов!

Насыщенный бульон даси. Чтобы приготовить этот японский бульон Вам понадобится:
• 35 минут Вашего времени;
• 2 литр воды;
• комбу (пластинка японской морской водоросли ламинарии);
• 80 грамм нибоси (несоленые сушеные анчоусы);
• соль (по вкусу).

Подготавливаем нибоси или пивную закуску. Всё, что Вам нужно, так это удалить головы и хребты у анчоусов. Далее набираем 1 литр воды в кастрюлю и помещаем в воду водоросль комбу или нарезанные полоски нори, а также и анчоусы. После, доведите до кипения. После закипания воды сразу же уберите из воды водоросли и посолите по вкусу. Анчоусы же продолжать варить ещё в течение 10 минут.

И вот насыщенный бульон даси готов! Оставьте немного для приготовления блюда к сегодняшнему столу, а остальное стоит разлить на порции для следующих готовок и убрать в холодильник. Теперь у Вас есть заготовки для быстрого приготовления того, что можно будет поесть потом.

Время чтения
2 мин.