Я не гуру, а гурман

Лениво листая Facebook, я всё чаще с грустью отмечаю фотографии из псевдо-японских ресторанов Okini, Tokyo Lounge, Sushi Taxi и прочих таких же мест, а моё сердце японоведа-любителя обливается кровью от сострадания к их авторам.

Конечно, я не гуру, а всего лишь гурман, поэтому, не беря на себя слишком многое, хочу всё же внести чуточку ясности в поддельный мир суши с майонезом и немножко поправить его карааге (から揚げ) и тонкоцу (豚骨), а может сразу восхитить и разными иными приятностями.

Однажды я уже рассказывала, как у сына Нильса в детском саду была игра. Нужно было назвать любимое блюдо и побежать. И все дети радостно выкрикивали: спагетти, сосиски или поммес (картофель фри). А когда настала очередь Нильса, он радостно прокричал: рамен. А в ответ тишина.

Воспитательница пояснила неразумному ребёнку: «Надо объявлять название блюда!»

«Рамен», — уверено повторил сын, но, увидев задумчивые лица, «исправился», — «Спагетти болонезе». И все тут же радостно побежали дальше, хотя, побывав весной в Болонье, я узнала, что и блюда-то такого нет. Но это другая история.

Что же произошло? Получается, что многие не знают самых популярных в мире блюд. А может малоизвестны и другие, казалось бы, общеизвестные вещи. Давайте разбираться.

Тема необъятная, и потому сразу разделим её на части и несколько статей.

Часть первая. Скучная.

Sa — Shi — Su — Se — So

Позже я вернусь к магической и очень важной в японской кухне цифре «5». Пока примите за данность: 5 — это действительно важно. Сейчас поговорим о пяти приправах, без которых японская кухня немыслима. И необходимо соблюдать логический S-порядок:

SA (Satõ) — сахар

SHI (Shio) — соль

SU (Su) — уксус

SE (Shoyu) — соевый соус

SO (Miso) — мисо

Каждая приправа должна оттенить вкус блюда, не меняя существенно его изначальных качеств.

Почему порядок именно такой?

Сахар очень важен для придания блюдам характерного вкуса umami (旨味 илиうま味) — это наиглавнейшее в японской кухне. Сахар немного размягчает продукты, потому его обязательно добавляют в опару, например.

В отличие от европейских блюд, где соль добавляется в самом конце, в японские блюда соль добавляется в самом начале готовки. Соль перебивает многие резкие вкусы, например, рыбный. О соли подробно не буду — тут всё и так очевидно.

Уксус добавляют на более поздних стадиях, чтобы он не испарился. В японской кухне используют, конечно, рисовый уксус, а он мягче классического винного.

Соевый соус — это продукт, полученный в результате ферментации, поэтому нагревать сильно его нельзя. Его добавляют только в самом конце.

Конечно, соус используется в качестве маринада, заправок для салата и для подчёркивания уже знакомого нам вкуса umami. Иногда соевый соус может полностью заменить соль, так как сам довольно солёный.

Last but not least — и последний, но не менее важный: мисо (味噌). А для чего нам нужен мисо? Правильно, для umami! Мисо делается из бобов и тоже путём ферментации, потому горячих температур боится, как и соевый соус. Мисо бывает тёмной и светлой пастой. Заметьте, светлая паста имеет более лёгкий и сладковатый вкус.

Ну, вот такая кулинарная азбука вырисовывается. А дальше будет интереснее и больше секретов настоящей японской кухни.